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有时湿面条或者湿面片加工出来经过放置一段时间后，表皮色泽会变深，此现象叫酶促褐变。
品质不同的面粉褐变程度不一样，一般面粉灰分含量高的面粉比较容易褐变，而加工精度高的面粉做出的面条就不易发生褐变.面条褐变只是影响外观，对面条的营养和口感没有任何影响。
如果考虑面条的颜色可以选用一些加工精度高，灰分低的面粉，另外也可以选用面条专用粉。
