蒸馒头要以中筋面粉为宜，不要选用高筋面粉。高筋面粉容易造成馒头皱缩。低筋面粉也不适宜制作馒头，蛋白质含量低、面筋强度弱时，馒头体积小，且不耐醒发，往往就会因为面粉筋力不够或面筋网络结构质量较差，而造成馒头塌架。
由于这种原因造成的馒头塌架，可以通过更换面粉或添加海韦力增筋剂，提高面粉的筋度解决馒头塌架，一般增筋剂添加量为0.2%。
市场上常见的特一粉、富强粉以及馒头专用粉均为中筋粉。中筋粉主要技术指标为：湿面筋含量26%～32%、面筋指数65%～85%、降落数值350-450秒、稳定时间为3-4分钟、拉伸高度为100-300BU。
另外，面团发酵过度，也会导致馒头塌架。适当缩短醒发时间，即可解决。
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蒸馒头如何选择面粉？ 
